Calcul du sucre de refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Une bière sur-sucrée met la bouteille sous une pression que le verre ne supporte pas, et une bouteille qui éclate projette des éclats.
Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Ce que les autres tables oublient
La plupart des tables donnent « 7 g par litre » et s'arrêtent là. Or une partie du CO₂ est déjà dissoute dans la bière, et cette quantité dépend de la température la plus haute atteinte depuis la fin de la fermentation : 1,20 volume à 12 °C, 0,73 à 25 °C. Sur une bière gardée au frais, la dose de sucre à ajouter chute de près de 40 %.
Les autres calculs
- Degré d'alcoolAu-delà du degré, c'est le contrôle qui autorise la mise en bouteille : une densité finale trop haute signifie que la levure a encore du travail, et qu'elle le fera dans le verre.
- Amertume (IBU)Recopier « 25 g de Cascade » sans regarder le taux d'acide alpha de votre sachet, c'est accepter de doubler ou de diviser l'amertume : ce taux varie d'une récolte à l'autre, parfois du simple au double.