Angleterre
Porter
Le chocolat et le caramel là où le stout donne le café : plus doux, plus malté, moins sec.
Aussi tolérant qu'un stout, avec un profil plus rond et moins d'astringence parce qu'on utilise du malt chocolat plutôt que de l'orge brûlé.
- Densité initiale
- 1,042 – 1,058
- Alcool
- 4.2 – 6 % vol.
- Amertume
- 20 – 35 IBU
- Couleur
- 40 – 90 EBC
- Fermentation
- haute, 18 à 20 °C
- Durée
- 2 semaines de fermentation, 3 à 4 semaines en bouteille
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
La sous-atténuation. Un porter est riche en malts caramel, qui apportent des sucres que la levure ne fermente pas. Empâté trop chaud, au-dessus de 68 °C, il finit à 1,020 et devient sirupeux. C'est le style où la température d'empâtage compte le plus.
Empâter à 65 °C, pas à 68
La température d'empâtage décide de la proportion de sucres fermentescibles. À 65 °C, les enzymes produisent des sucres simples que la levure consomme ; à 68 °C, elles produisent des dextrines que la levure ignore et qui restent en bouche.
Sur un porter déjà riche en caramel, deux degrés de trop suffisent à faire passer la bière du rond au lourd. C'est la raison pour laquelle un thermomètre correct compte plus qu'un houblon rare.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
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Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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Un tapis chauffant avec thermostat
Ce style se fermente entre 18 et 20 °C. Dans un appartement mal chauffé ou une cave en hiver, on descend sous 18 °C et la levure ralentit puis s'arrête, en laissant la bière sucrée.
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De la levure S-04
Densité initiale autour de 1,042 : un sachet de 11,5 g suffit pour 20 litres. Les souches citées ici sont celles qui donnent le profil du style ; une levure neutre donnerait une bière correcte et hors sujet.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Porter ou stout pour un premier brassin ?
Les deux conviennent. Le stout pardonne un peu plus, le porter est plus facile à boire pour ceux qui n'aiment pas le torréfié franc.
Ma bière est trop sucrée, que faire ?
Pour ce lot, rien. Pour le suivant : empâtez à 64-65 °C, et vérifiez votre thermomètre dans de l'eau bouillante — un thermomètre décalé de 3 °C est courant.
Peut-on y mettre du café ou de la vanille ?
Oui, en infusion à froid ajoutée à l'embouteillage. Ajouter du café à l'ébullition donne de l'amertume brûlée, pas de l'arôme.
Ce que cette fiche ne sait pas
La frontière entre porter et stout n'a jamais été franchement tracée et a changé plusieurs fois en deux siècles. L'usage actuel réserve l'orge torréfié au stout et le malt chocolat au porter, mais c'est une convention, pas une règle.
À comparer avec
Belgique
Dubbel
Fruits secs, raisin, caramel foncé : le sucre candi brun fait ici tout le travail que les malts torréfiés font ailleurs.
Einbeck, Basse-Saxe
Bock
Du pain grillé, du caramel et 7 % d'alcool dans une lager : la bière brassée pour tenir le carême.
Angleterre
Bitter anglaise
Trois pour cent et demi d'alcool, du biscuit, du caramel et une amertume terreuse : la bière conçue pour être bue par pintes.