Ma bière a un goût de maïs en conserve ou de chou cuit
Le sulfure de diméthyle vient d'un précurseur du malt, particulièrement du malt Pilsen. Il se forme en continu tant que le moût est chaud et ne part qu'en s'évaporant. Couvrir la casserole pendant l'ébullition suffit à ruiner une pilsner.
Le lot n'est pas rattrapable
Non, le DMS ne disparaît pas au vieillissement. Mais la correction est purement procédurale et gratuite : elle ne se reproduira pas au lot suivant.
À faire en premier
Ébullition à découvert, 90 minutes sur les malts pâles
Le couvercle condense le DMS et le renvoie dans le moût. Sur toute recette à base de malt Pilsen — donc toutes les lagers et la plupart des bières belges — il faut 90 minutes d'ébullition franche, sans couvercle, dans une pièce ventilée.
Les causes, de la plus fréquente à la plus rare
- 01
Casserole couverte pendant l'ébullition
- Le test
- Aviez-vous mis un couvercle, même partiel, pour accélérer ou éviter les projections ? C'est la cause la plus fréquente.
- La correction
- À découvert, toujours. Si l'ébullition est trop lente sans couvercle, c'est la puissance de chauffe qu'il faut revoir, pas le couvercle qu'il faut remettre.
- 02
Ébullition trop courte
- Le test
- Moins de 60 minutes sur une base Pilsen. Le précurseur se convertit lentement et doit avoir le temps de s'évaporer.
- La correction
- 90 minutes sur les malts pâles continentaux, 60 suffisent sur une base anglaise ou américaine.
- 03
Refroidissement lent
- Le test
- Combien de temps entre la coupure du feu et 25 °C ? Le DMS continue de se former tant que le moût est au-dessus de 60 °C, et ne s'évapore plus une fois le feu coupé.
- La correction
- Un refroidisseur à immersion descend 20 litres sous 25 °C en 20 à 30 minutes pour une trentaine d'euros. C'est l'achat qui règle ce défaut définitivement.
- 04
Une contamination bactérienne
- Le test
- Si le chou s'accompagne d'acidité ou de trouble, ce n'est pas du DMS de procédé : certaines bactéries en produisent aussi.
- La correction
- Voir la fiche sur les bières acides.
Ce qu'on accuse à tort
« C'est le malt qui est mauvais »
Tous les malts Pilsen contiennent le précurseur, c'est leur nature. Le défaut vient de l'ébullition et du refroidissement, pas du sac.
« Ça partira à la garde »
Non. Le DMS est stable en bouteille. Contrairement à l'acétaldéhyde, le temps ne le corrige pas.
Questions fréquentes
Les malts foncés sont-ils concernés ?
Beaucoup moins : le touraillage à haute température détruit le précurseur. Un stout ne présente presque jamais ce défaut.
Peut-on refroidir sans refroidisseur ?
Bain d'eau glacée dans l'évier, en remuant. C'est plus lent mais praticable jusqu'à 10-15 litres. Au-delà, un serpentin devient nécessaire.
90 minutes, c'est vraiment nécessaire ?
Sur une base Pilsen, oui. Sur du Maris Otter ou du Pale Ale américain, 60 minutes suffisent largement.
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