Ma bière a un goût de solvant ou de vernis à ongles
L'odeur de solvant vient des alcools supérieurs, produits quand la levure travaille trop chaud. Le piège est que la fermentation dégage elle-même de la chaleur : un fermenteur peut être à 26 °C dans une pièce à 21.
Le lot est en partie rattrapable
Une garde longue arrondit une partie des alcools supérieurs, qui s'estérifient lentement. Comptez trois à six mois pour un résultat notable, et sans garantie. Un défaut marqué ne partira pas.
À faire en premier
Coller un thermomètre sur le fermenteur
Deux euros, et c'est le seul chiffre qui compte. La température de la pièce ne dit rien : au pic de fermentation, un moût de 20 litres peut prendre 3 à 5 °C au-dessus de l'ambiant. Un brasseur qui croit fermenter à 20 °C fermente souvent à 25.
Les causes, de la plus fréquente à la plus rare
- 01
Fermentation trop chaude
- Le test
- Mesurez sur le fermenteur, pas dans la pièce. Au-dessus de 24 °C pour une levure à ale classique, on produit des alcools supérieurs.
- La correction
- Placez le fermenteur dans un bac d'eau fraîche avec un tee-shirt mouillé sur le dessus : l'évaporation fait gagner 3 à 4 °C, et c'est gratuit.
- 02
Sous-ensemencement
- Le test
- Un sachet unique sur une bière à densité élevée. La levure, trop peu nombreuse, se reproduit beaucoup — et c'est la phase de reproduction qui produit les alcools supérieurs.
- La correction
- Deux sachets au-dessus de 1,070, ou un pied de cuve.
- 03
Densité initiale très élevée
- Le test
- Au-dessus de 1,080, le stress osmotique s'ajoute à tout le reste. Les bières fortes sont naturellement plus sujettes au défaut.
- La correction
- Démarrez frais, à 18-19 °C, et laissez monter d'un degré par jour. C'est la conduite classique des bières belges fortes, et elle vaut pour toutes.
- 04
Une infection
- Le test
- Si le solvant s'accompagne d'acidité et de trouble, cherchez du côté de la contamination plutôt que de la température.
- La correction
- Voir la fiche sur les bières acides.
Ce qu'on accuse à tort
« C'est normal sur une bière forte »
Une triple ou une imperial stout bien conduite n'a pas de solvant. L'alcool se sent, mais chaud et rond, pas piquant.
« La pièce était à 20 °C, ce n'est pas ça »
C'est justement le piège central de ce défaut : le fermenteur chauffe tout seul. Sans thermomètre collé dessus, on ne peut pas savoir.
Questions fréquentes
Combien de degrés le fermenteur prend-il ?
3 à 5 °C au pic de fermentation pour 20 litres, davantage sur une bière très dense. C'est l'écart qui fait passer une fermentation correcte à une fermentation trop chaude.
Le bain d'eau fraîche fonctionne-t-il vraiment ?
Oui, et bien : bac d'eau, tee-shirt mouillé remontant sur le fermenteur, un ventilateur si besoin. On gagne facilement 3 à 4 °C sur l'ambiant.
Quelles levures sont les plus sensibles ?
Les levures à lager, très mal à l'aise au-dessus de 15 °C. Les levures belges, à l'inverse, sont sélectionnées pour travailler chaud.
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