Thuringe et Saxe
Schwarzbier
aussi appelé Lager noire
Une bière noire qui reste légère et sèche : le contraire exact d'un stout, avec la même couleur.
Contraintes de froid d'une lager, mais la couleur foncée pardonne davantage. C'est la lager la plus accessible une fois le matériel de froid réuni.
- Densité initiale
- 1,046 – 1,052
- Alcool
- 4.4 – 5.4 % vol.
- Amertume
- 20 – 30 IBU
- Couleur
- 50 – 80 EBC
- Fermentation
- basse, 9 à 12 °C
- Durée
- 3 semaines de fermentation, 6 semaines de garde
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
L'astringence des malts torréfiés, aggravée par la sécheresse d'une lager. Le remède est le Carafa Special, un malt déshusqué dont on a retiré l'enveloppe et donc l'essentiel des tanins. Avec du malt noir classique, la bière devient râpeuse.
Le Carafa Special change tout
Les malts très torréfiés apportent la couleur et le grillé, mais aussi les tanins de leur enveloppe. Les versions « Special » ou déshusquées sont débarrassées de cette enveloppe : on obtient la couleur et une note de cacao sans l'âpreté.
Sur une lager sèche et peu maltée, cette différence n'est pas subtile : elle décide si la bière est buvable ou râpeuse.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
Ouvrir la rechercheAucun modèle précis n'a été testé ici : le lien ouvre une recherche, pas une recommandation.
Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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Un réfrigérateur d'occasion et un thermostat externeIndispensable
Fermentation basse : il faut tenir 9 à 12 °C pendant la fermentation, puis descendre à 2 °C pour la garde. Aucune pièce d'habitation ne fait ça, et aucune astuce ne remplace le matériel. C'est la seule famille de styles dont on peut le dire.
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De la levure W-34/70
Densité initiale autour de 1,046 : un sachet de 11,5 g suffit pour 20 litres. Les souches citées ici sont celles qui donnent le profil du style ; une levure neutre donnerait une bière correcte et hors sujet.
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Et ce qu'il ne faut pas faire
N'en faites pas votre premier lot
Difficulté 4/5 : contraintes de froid d'une lager, mais la couleur foncée pardonne davantage. C'est la lager la plus accessible une fois le matériel de froid réuni. Réussissez trois ou quatre lots simples avant.
N'essayez pas de le brasser sans froid
Une fermentation basse conduite à 20 °C ne donne pas une lager médiocre : elle donne une bière chargée en esters et en alcools supérieurs, que le style n'admet pas et qui s'entendent immédiatement sur une base aussi nue. Achetez le matériel de froid, ou brassez une ale.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Schwarzbier ou stout ?
Même couleur, tout le reste diffère. Le stout est rond, crémeux, torréfié franc ; la schwarzbier est sèche, nette et légère.
Quand ajouter les malts torréfiés ?
En fin d'empâtage, dans les 10 dernières minutes, ou en infusion à froid ajoutée avant l'ébullition. Cela réduit encore l'extraction des tanins.
Est-elle plus facile qu'une pilsner ?
Oui, nettement : sa couleur et ses malts couvrent ce qu'une pilsner exposerait. Même contrainte de froid cependant.
Ce que cette fiche ne sait pas
La couleur trompe : beaucoup de gens s'attendent à un stout et trouvent la bière « vide ». C'est le style, pas un défaut.
À comparer avec
Angleterre
Porter
Le chocolat et le caramel là où le stout donne le café : plus doux, plus malté, moins sec.
Belgique
Dubbel
Fruits secs, raisin, caramel foncé : le sucre candi brun fait ici tout le travail que les malts torréfiés font ailleurs.
Einbeck, Basse-Saxe
Bock
Du pain grillé, du caramel et 7 % d'alcool dans une lager : la bière brassée pour tenir le carême.