Goslar et Leipzig
Gose
Acide, salée et coriandrée : une bière qui ressemble à une margarita et qu'on ne croit pas possible avant de la goûter.
Même procédé d'acidification qu'une Berliner Weisse, avec deux ingrédients de plus à doser : le sel et la coriandre.
- Densité initiale
- 1,036 – 1,046
- Alcool
- 4 – 5 % vol.
- Amertume
- 5 – 12 IBU
- Couleur
- 6 – 12 EBC
- Fermentation
- mixte, 20 à 40 °C
- Durée
- 2 jours d'acidification, 1 semaine de fermentation, 2 semaines en bouteille
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
Le sel mal dosé. Trois grammes par litre passent inaperçus, huit rendent la bière imbuvable. La fourchette utile est étroite : 1,5 à 3 g/L de sel non iodé, ajouté en fin d'ébullition. Le sel iodé, lui, donne un goût médicinal.
Le trio acide, sel, coriandre
L'acidité vient de l'acidification à chaud, exactement comme pour une Berliner Weisse. Le sel arrive en fin d'ébullition, la coriandre concassée dans les cinq dernières minutes.
Le sel ne rend pas la bière salée au sens propre : à 2 g/L il amplifie la sensation d'acidité et donne un relief que la bière n'a pas sans lui. C'est un exhausteur, pas un ingrédient qu'on doit reconnaître.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
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Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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Un fermenteur en verre ou en inox, réservé à cet usageIndispensable
Les bactéries lactiques et surtout les Brettanomyces s'installent dans les micro-rayures du plastique et survivent aux désinfectants domestiques. Un seau ayant servi à une bière acide contaminera la suivante. Le verre et l'inox se décontaminent, le plastique non.
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Un thermomètre adhésif à coller sur le fermenteur
Ce style monte jusqu'à 40 °C, et la fermentation dégage elle-même de la chaleur : le moût peut être 4 °C au-dessus de la pièce. C'est la température DU FERMENTEUR qui compte, pas celle du thermostat mural.
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De la levure Lactobacillus
Densité initiale autour de 1,036 : un sachet de 11,5 g suffit pour 20 litres. Les souches citées ici sont celles qui donnent le profil du style ; une levure neutre donnerait une bière correcte et hors sujet.
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Un sac de brassage, ou des balles de riz
Ce style contient une forte proportion de blé, qui n'a pas d'enveloppe : le lit filtrant se colmate et le rinçage s'arrête. Le brassage en sac supprime le problème ; à défaut, 5 % de balles de riz rouvrent le lit.
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Et ce qu'il ne faut pas faire
N'ajoutez pas de houblon tardif
Ce style plafonne à 12 IBU et son intérêt est ailleurs — dans la levure ou dans le malt. Un houblonnage aromatique s'y bat avec ce qu'on cherche à mettre en avant, et le rend confus.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Quel sel utiliser ?
Du sel non iodé : sel de mer, fleur de sel, ou chlorure de sodium de brasserie. L'iode donne un goût médicinal marqué.
Combien de coriandre ?
10 à 15 g de graines concassées pour 20 litres, dans les cinq dernières minutes d'ébullition. Moitié moins que dans une witbier.
Gose ou Berliner Weisse pour débuter dans l'acide ?
Berliner Weisse : un paramètre de moins à doser. La gose vient juste après.
Ce que cette fiche ne sait pas
La salinité historique venait de l'eau de la Gose, la rivière de Goslar. Le sel ajouté est une reconstitution, pas une tricherie — mais la dose est affaire de goût et non de tradition documentée.
À comparer avec
États-Unis (Nouvelle-Angleterre)
NEIPA
Une IPA sans amertume mordante, trouble et épaisse, qui sent le fruit tropical au point qu'on croit à un ajout de jus.
Belgique
Witbier
Coriandre et écorce d'orange amère sur une base de blé cru : la seule bière classique dont les épices font officiellement partie de la recette.
Bavière
Märzen
Le pain grillé et le miel du Munich, sur une lager assez alcoolisée pour tenir une fête foraine.