Belgique
Dubbel
Fruits secs, raisin, caramel foncé : le sucre candi brun fait ici tout le travail que les malts torréfiés font ailleurs.
Densité élevée mais couleur foncée qui pardonne davantage qu'une triple, et une levure à conduire en montée de température.
- Densité initiale
- 1,062 – 1,075
- Alcool
- 6 – 7.6 % vol.
- Amertume
- 15 – 25 IBU
- Couleur
- 30 – 70 EBC
- Fermentation
- haute, 19 à 24 °C
- Durée
- 3 semaines de fermentation, 1 à 2 mois en bouteille
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
L'excès de malts spéciaux. On cherche la couleur et les fruits secs, on empile Special B, crystal foncé et chocolat, et la bière devient lourde et brûlée. Dans une dubbel, la couleur vient du sucre candi foncé, pas des malts.
Le sucre candi foncé, ingrédient central
Ce n'est pas du sucre coloré : le candi foncé belge est un sirop caramélisé longuement, riche en composés de Maillard, qui apporte le raisin sec et la datte. Rien d'autre ne donne ce profil.
On l'ajoute dans les quinze dernières minutes d'ébullition. Ajouté au fermenteur, il repart une fermentation ; ajouté en début d'ébullition, il caramélise davantage et fonce inutilement la bière.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
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Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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De la levure Wyeast 1214, en double dose
Densité initiale jusqu'à 1,075 : un seul sachet ne suffit pas. La levure doit se reproduire dans un milieu déjà très sucré qui la déshydrate, et sous-ensemencer produit une fermentation qui démarre mal, chauffe, donne des alcools supérieurs — l'odeur de solvant — puis s'arrête avant la fin.
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Des bouteilles à capsuler et une capsuleuse
Ce style demande 3 semaines de fermentation, 1 à 2 mois en bouteille. Les bouteilles à bouchon mécanique perdent leur étanchéité sur une garde longue ; les capsules tiennent des années.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Peut-on fabriquer son candi foncé ?
Oui, en caramélisant du sucre avec un peu d'acide citrique et de bicarbonate. C'est long et délicat ; à moins de dix euros le kilo, l'acheter est raisonnable.
Dubbel ou brown ale ?
Deux bières brunes, deux mondes. La brown ale est à 4,5 % et malte anglaise ; la dubbel est à 7 % et vit par sa levure et son sucre candi.
Quelle température de fermentation ?
Démarrer à 19-20 °C, laisser monter à 24 °C. Comme pour la triple, la montée fait le profil.
Ce que cette fiche ne sait pas
Le Special B est puissant : 3 à 5 % suffisent. Beaucoup de recettes amateurs en mettent 10 % et obtiennent une bière au pruneau écrasant.
À comparer avec
Einbeck, Basse-Saxe
Bock
Du pain grillé, du caramel et 7 % d'alcool dans une lager : la bière brassée pour tenir le carême.
Angleterre
Bitter anglaise
Trois pour cent et demi d'alcool, du biscuit, du caramel et une amertume terreuse : la bière conçue pour être bue par pintes.
Belgique
Blonde belge
Le profil épicé et fruité des levures belges à un degré d'alcool qui permet d'en boire deux.