Les houblons
Une recette en grammes ne veut rien dire
Le taux d'acide alpha d'un houblon varie d'une récolte à l'autre, parfois du simple au double sur la même variété. Recopier « 25 g de Cascade » sans regarder le taux de votre sachet, c'est accepter de doubler ou de diviser l'amertume.
Chaque fiche donne la fourchette réellement constatée, ce que le houblon apporte, par quoi le remplacer quand il est en rupture — ce qui arrive une fois sur deux — et ce pour quoi il ne convient pas.
Les amérisants
Acide alpha élevé, aromatique secondaire. On les met à 60 minutes et on n'en parle plus : leur rôle est de construire l'amertume avec peu de grammes.
États-Unis · amérisant
Columbus
L'amérisant américain de référence : acide alpha très élevé, donc peu de grammes pour beaucoup d'IBU.
Acide alpha 14–18 % · Résine, Herbe, Poivre noir
Allemagne et États-Unis · amérisant
Northern Brewer
L'amérisant polyvalent : assez neutre pour ne pas marquer, assez d'alpha pour être efficace.
Acide alpha 7–11 % · Menthe, Résine, Bois
Les doubles usages
Assez d'acide alpha pour amériser, assez d'arôme pour valoir le houblonnage tardif. Ce sont eux qu'on garde quand on ne veut acheter qu'un sachet.
États-Unis · double usage
Cascade
Le houblon qui a lancé la brasserie artisanale américaine : le pamplemousse en tête, reconnaissable entre mille.
Acide alpha 4.5–8 % · Pamplemousse, Fleur, Agrume
États-Unis · double usage
Centennial
Un Cascade poussé : plus d'acide alpha, plus d'intensité, un peu plus de résine.
Acide alpha 8–11.5 % · Citron, Fleur, Pin
États-Unis · double usage
Simcoe
La résine et le pin des IPA de la côte ouest, avec un fond tropical qui le sauve de la monotonie.
Acide alpha 11–15 % · Pin, Résine, Fruit de la passion
États-Unis · double usage
Amarillo
L'agrume doux : orange et abricot là où le Cascade donne le pamplemousse.
Acide alpha 7–11 % · Orange, Abricot, Pêche
États-Unis · double usage
Chinook
Le pin franc, presque médicinal en excès : la signature des IPA de l'ouest américain.
Acide alpha 11–14 % · Pin, Pamplemousse, Épice
Angleterre · double usage
East Kent Golding
Le houblon anglais historique : terreux, mielleux, indissociable des bitters et des stouts.
Acide alpha 4–6.5 % · Miel, Terre, Fleur
Angleterre · double usage
Challenger
L'amérisant anglais : assez d'acide alpha pour construire l'amertume, sans rompre avec le registre du pays.
Acide alpha 6–9 % · Épice, Cèdre, Fruit sec
Les aromatiques
On les ajoute en fin d'ébullition ou à cru, jamais à 60 minutes : leur intérêt part avec l'ébullition, et les employer en amérisant revient à payer cher une amertume banale.
États-Unis · aromatique
Citra
Le houblon tropical par excellence, et le plus utilisé au monde en houblonnage à cru.
Acide alpha 10–15 % · Fruit de la passion, Mangue, Pamplemousse
États-Unis · aromatique
Mosaic
Fille du Simcoe : le tropical du Citra avec une couche de fruits rouges et de résine.
Acide alpha 10–14 % · Myrtille, Mangue, Pin
Australie · aromatique
Galaxy
L'aromatique la plus intense du marché : quelques grammes suffisent à faire basculer une bière.
Acide alpha 11–16 % · Fruit de la passion, Pêche, Ananas
Nouvelle-Zélande · aromatique
Nelson Sauvin
Le seul houblon qui évoque franchement le vin blanc — son nom vient de là.
Acide alpha 10–13 % · Raisin blanc, Sauvignon, Fruit de la passion
République tchèque · aromatique
Saaz
Le houblon noble tchèque, indissociable de la pilsner : délicat, herbacé, très bas en acide alpha.
Acide alpha 2.5–4.5 % · Herbe, Foin, Épice
Allemagne · aromatique
Hallertau Mittelfrüh
Le houblon noble allemand : la discrétion faite variété, base de toutes les lagers bavaroises.
Acide alpha 3–5.5 % · Fleur, Herbe, Épice douce
Allemagne · aromatique
Tettnang
Le noble allemand le plus épicé, un peu plus affirmé que le Hallertau.
Acide alpha 3.5–5.5 % · Épice, Fleur, Herbe fraîche
Allemagne · aromatique
Spalt Select
Le plus fin des nobles allemands, réservé aux styles où le houblon doit s'effacer.
Acide alpha 3–6 % · Épice, Herbe, Fleur blanche
Angleterre · aromatique
Fuggle
Le plus terreux des houblons anglais : c'est lui qui donne aux vieilles ales leur fond de sous-bois.
Acide alpha 3.5–6 % · Terre, Bois, Menthe
Slovénie · aromatique
Styrian Golding
Un Fuggle cultivé en Slovénie qui a pris un caractère plus citronné : le houblon des bières belges.
Acide alpha 4.5–6 % · Épice, Citron, Fleur
États-Unis · aromatique
Willamette
La version américaine du Fuggle : même famille, plus doux et plus floral.
Acide alpha 4–6 % · Fleur, Épice douce, Fruit à noyau