Irlande
Stout
aussi appelé Dry stout, stout irlandais
Une bière noire et sèche, où le café et le chocolat viennent de l'orge brûlé et pas d'un ajout.
Densité basse, fermentation haute, et un profil torréfié si dominant qu'il couvre les petits défauts d'un débutant. C'est le style le plus indulgent qui existe.
- Densité initiale
- 1,036 – 1,050
- Alcool
- 3.8 – 5 % vol.
- Amertume
- 30 – 45 IBU
- Couleur
- 60 – 140 EBC
- Fermentation
- haute, 18 à 20 °C
- Durée
- 2 semaines de fermentation, 3 semaines en bouteille
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
L'astringence. L'orge torréfié apporte des tanins ; si on le concasse trop fin, si l'eau d'empâtage est trop chaude ou si on rince trop longtemps, la bière devient râpeuse et sèche la bouche. Le remède est de l'ajouter en fin d'empâtage seulement, ou même de le faire infuser à froid à part.
La bière noire est plus facile que la blonde
C'est contre-intuitif et pourtant net : une pilsner ne cache rien, un stout couvre tout. Les malts torréfiés apportent une telle intensité que les défauts légers d'une première fermentation passent inaperçus.
Ajoutez une densité initiale basse — souvent moins de 1,045 — et vous avez la bière la plus tolérante du répertoire. C'est le style à brasser quand un premier lot a raté et qu'on veut retrouver confiance.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
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Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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Un tapis chauffant avec thermostat
Ce style se fermente entre 18 et 20 °C. Dans un appartement mal chauffé ou une cave en hiver, on descend sous 18 °C et la levure ralentit puis s'arrête, en laissant la bière sucrée.
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De la levure S-04
Densité initiale autour de 1,036 : un sachet de 11,5 g suffit pour 20 litres. Les souches citées ici sont celles qui donnent le profil du style ; une levure neutre donnerait une bière correcte et hors sujet.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Pourquoi ma stout est-elle âpre ?
Les tanins de l'orge torréfié. Ajoutez-le dans les 10 dernières minutes de l'empâtage plutôt qu'au début, et ne rincez pas au-delà d'une densité de sortie de 1,010.
Comment obtenir la mousse crémeuse des stouts pression ?
En bouteille, on ne l'obtient pas : elle vient de l'azote sous pression. Les flocons d'orge donnent en revanche une mousse dense et tenace, c'est le levier accessible.
Combien d'orge torréfié ?
6 à 10 % de la charge. Au-delà, l'astringence prend le dessus sur le café.
Ce que cette fiche ne sait pas
« Stout » recouvre des bières à 3,8 % et des impériales à 12 %. Cette fiche décrit le stout sec irlandais, le plus accessible ; les stouts impériales relèvent d'une tout autre difficulté.
À comparer avec
Belgique
Triple belge
Neuf pour cent d'alcool dans une bière blonde et sèche qui n'en a pas l'air : c'est exactement ce qui la rend dangereuse.
Thuringe et Saxe
Schwarzbier
Une bière noire qui reste légère et sèche : le contraire exact d'un stout, avec la même couleur.
Angleterre
Porter
Le chocolat et le caramel là où le stout donne le café : plus doux, plus malté, moins sec.