Ma bière a un goût de plastique, de pansement ou de pharmacie
Ce goût de sparadrap vient de chlorophénols, formés quand le chlore de l'eau rencontre les phénols du malt. Le seuil de perception est minuscule — quelques parties par milliard — et la source est presque toujours l'eau du robinet ou l'eau de Javel utilisée pour désinfecter.
Le lot n'est pas rattrapable
Non. Les chlorophénols sont stables et ne disparaissent ni au vieillissement ni au froid. Le lot est perdu, mais la cause est simple à supprimer et ne se reproduira pas.
À faire en premier
Arrêter l'eau de Javel, définitivement
Aucun désinfectant chloré ne doit approcher du matériel de brassage, même bien rincé — un résidu invisible suffit. Passez à un désinfectant à l'acide lactique ou peracétique sans rinçage, et jetez la Javel du placard de brassage.
Les causes, de la plus fréquente à la plus rare
- 01
Désinfection à l'eau de Javel
- Le test
- Avez-vous utilisé de la Javel, même diluée, même rincée, sur le fermenteur, les tuyaux ou les bouteilles ? C'est la cause dans la majorité des cas.
- La correction
- Désinfectant sans rinçage à l'acide lactique. Il coûte une dizaine d'euros pour des dizaines de brassins et ne laisse aucun résidu.
- 02
Eau du robinet chlorée
- Le test
- Votre eau sent-elle le chlore au robinet ? Certains réseaux, surtout en été, chlorent davantage. Le chlore et surtout la chloramine passent dans le brassin.
- La correction
- Laissez l'eau reposer 24 h à l'air libre pour le chlore simple, ou ajoutez une demi-pastille de métabisulfite pour 25 litres, qui neutralise chlore ET chloramine en quelques minutes.
- 03
Levure stressée
- Le test
- Fermentation très chaude, sous-ensemencement, ou levure très vieille. Certaines souches produisent alors des phénols par elles-mêmes.
- La correction
- Température maîtrisée et dose de levure correcte. Ce cas est nettement plus rare que les deux précédents.
- 04
Un joint ou un tuyau plastique dégradé
- Le test
- Sentez le tuyau de transfert : s'il a une odeur, elle passera dans la bière. Les plastiques bon marché se dégradent au contact répété de l'alcool et de la chaleur.
- La correction
- Remplacez les tuyaux tous les ans, ils coûtent quelques euros.
Ce qu'on accuse à tort
« Les bouteilles ont un goût »
Une bouteille en verre correctement rincée n'apporte aucun goût. En revanche, une bouteille désinfectée à la Javel, oui — c'est la même cause que ci-dessus.
« C'est le houblon »
Certains houblons donnent du médicinal en excès, mais jamais le sparadrap franc du chlorophénol. Si le goût est nettement pharmaceutique, cherchez le chlore.
Questions fréquentes
Une pastille de Campden suffit-elle ?
Oui : une demi-pastille de métabisulfite pour 25 litres neutralise chlore et chloramine en quelques minutes. C'est la solution la moins chère et la plus fiable.
Faut-il de l'eau en bouteille ?
Ce n'est pas nécessaire, et c'est cher pour 25 litres. Traiter l'eau du robinet suffit dans la quasi-totalité des cas.
Le filtre à charbon d'une carafe suffit-il ?
Il retire le chlore libre mais mal la chloramine, et le débit est trop faible pour 25 litres. Le métabisulfite est plus simple.
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