Belgique
Witbier
aussi appelé Blanche belge
Coriandre et écorce d'orange amère sur une base de blé cru : la seule bière classique dont les épices font officiellement partie de la recette.
Le blé CRU, non malté, se comporte autrement que le blé malté : il colmate davantage et demande un palier protéique. C'est la seule vraie difficulté, et elle disparaît en brassant en sac.
- Densité initiale
- 1,044 – 1,052
- Alcool
- 4.5 – 5.5 % vol.
- Amertume
- 10 – 20 IBU
- Couleur
- 4 – 12 EBC
- Fermentation
- haute, 18 à 22 °C
- Durée
- 2 semaines de fermentation, 2 semaines en bouteille
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
Le dosage des épices. La coriandre est écrasante : 15 g pour 20 litres passent inaperçus, 40 g donnent une bière au curry. Et il faut de la coriandre en graines fraîchement concassées, pas de la poudre — la poudre donne un goût terreux.
Les épices, en fin d'ébullition seulement
Coriandre et écorce d'orange s'ajoutent dans les cinq dernières minutes, jamais à 60. Leurs huiles essentielles sont volatiles : une heure d'ébullition les fait disparaître et ne laisse que l'amer.
Le dosage de départ, pour 20 litres : 20 g de graines de coriandre concassées au dernier moment, 20 g d'écorce d'orange amère séchée. On ajuste au lot suivant, jamais dans le même.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
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Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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Un tapis chauffant avec thermostat
Ce style se fermente entre 18 et 22 °C. Dans un appartement mal chauffé ou une cave en hiver, on descend sous 18 °C et la levure ralentit puis s'arrête, en laissant la bière sucrée.
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De la levure T-58
Densité initiale autour de 1,044 : un sachet de 11,5 g suffit pour 20 litres. Les souches citées ici sont celles qui donnent le profil du style ; une levure neutre donnerait une bière correcte et hors sujet.
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Un sac de brassage, ou des balles de riz
Ce style contient une forte proportion de blé, qui n'a pas d'enveloppe : le lit filtrant se colmate et le rinçage s'arrête. Le brassage en sac supprime le problème ; à défaut, 5 % de balles de riz rouvrent le lit.
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Et ce qu'il ne faut pas faire
N'ajoutez pas de houblon tardif
Ce style plafonne à 20 IBU et son intérêt est ailleurs — dans la levure ou dans le malt. Un houblonnage aromatique s'y bat avec ce qu'on cherche à mettre en avant, et le rend confus.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Blé cru ou blé malté ?
Cru pour une vraie witbier : il apporte le trouble laiteux et une astringence légère caractéristique. Le blé malté donnerait quelque chose de plus proche d'une weizen.
Faut-il un palier protéique ?
Avec 45 % de blé cru, un palier à 52 °C pendant 15 minutes améliore nettement la filtration et la tenue de mousse. En brassage en sac, on peut s'en passer.
Peut-on utiliser de la coriandre en poudre ?
Non. Elle est oxydée et donne un goût terreux. Achetez des graines et concassez-les au mortier juste avant l'ajout.
Ce que cette fiche ne sait pas
L'écorce d'orange amère (Curaçao) n'est pas de l'orange douce. L'orange du commerce apporte du sucre et un amer différent ; le résultat est correct mais n'est pas une witbier.
À comparer avec
Bavière
Märzen
Le pain grillé et le miel du Munich, sur une lager assez alcoolisée pour tenir une fête foraine.
Vallée de la Senne, Belgique
Lambic et Gueuze
Une bière laissée à la flore de l'air, vieillie des années en fût, puis assemblée comme un vin : il n'existe rien d'autre de comparable.
Irlande
Stout
Une bière noire et sèche, où le café et le chocolat viennent de l'orge brûlé et pas d'un ajout.