Einbeck, Basse-Saxe
Bock
Du pain grillé, du caramel et 7 % d'alcool dans une lager : la bière brassée pour tenir le carême.
Le pire des deux mondes : haute densité, qui demande un ensemencement double, ET fermentation basse, qui ralentit tout. Plus trois mois d'immobilisation du matériel de froid.
- Densité initiale
- 1,064 – 1,072
- Alcool
- 6.3 – 7.6 % vol.
- Amertume
- 20 – 27 IBU
- Couleur
- 28 – 50 EBC
- Fermentation
- basse, 9 à 12 °C
- Durée
- 4 semaines de fermentation, 2 à 3 mois de garde
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
L'arrêt de fermentation. À 1,070 et à 10 °C, la levure travaille dans les pires conditions possibles. Sans un ensemencement massif — trois à quatre sachets pour 20 litres, ou un pied de cuve d'un litre — la fermentation cale à mi-parcours et la bière reste sucrée et alcooleuse.
Le pied de cuve n'est plus optionnel
Sur une ale à 1,050, un sachet de levure sèche suffit. Sur une bock à 1,070 fermentée à 10 °C, il faut environ quatre fois plus de cellules : la levure se reproduit lentement au froid et le milieu très sucré la met sous pression osmotique.
Deux solutions : multiplier les sachets de levure sèche, ce qui coûte une quinzaine d'euros, ou préparer un pied de cuve la veille avec une levure liquide. La première est la plus simple et fonctionne parfaitement.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
Ouvrir la rechercheAucun modèle précis n'a été testé ici : le lien ouvre une recherche, pas une recommandation.
Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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Un réfrigérateur d'occasion et un thermostat externeIndispensable
Fermentation basse : il faut tenir 9 à 12 °C pendant la fermentation, puis descendre à 2 °C pour la garde. Aucune pièce d'habitation ne fait ça, et aucune astuce ne remplace le matériel. C'est la seule famille de styles dont on peut le dire.
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De la levure W-34/70, en double dose
Densité initiale jusqu'à 1,072 : un seul sachet ne suffit pas. La levure doit se reproduire dans un milieu déjà très sucré qui la déshydrate, et sous-ensemencer produit une fermentation qui démarre mal, chauffe, donne des alcools supérieurs — l'odeur de solvant — puis s'arrête avant la fin.
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Des bouteilles à capsuler et une capsuleuse
Ce style demande 4 semaines de fermentation, 2 à 3 mois de garde. Les bouteilles à bouchon mécanique perdent leur étanchéité sur une garde longue ; les capsules tiennent des années.
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Et ce qu'il ne faut pas faire
N'en faites pas votre premier lot
Difficulté 5/5 : le pire des deux mondes : haute densité, qui demande un ensemencement double, ET fermentation basse, qui ralentit tout. Plus trois mois d'immobilisation du matériel de froid. Réussissez trois ou quatre lots simples avant.
N'essayez pas de le brasser sans froid
Une fermentation basse conduite à 20 °C ne donne pas une lager médiocre : elle donne une bière chargée en esters et en alcools supérieurs, que le style n'admet pas et qui s'entendent immédiatement sur une base aussi nue. Achetez le matériel de froid, ou brassez une ale.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Bock, Doppelbock, Eisbock : quelle différence ?
L'intensité. Bock autour de 6,5 %, Doppelbock au-delà de 7,5 %, Eisbock concentrée par congélation partielle jusqu'à 10 % et plus.
Combien de temps de garde ?
Deux à trois mois à 2 °C. C'est ce qui fond l'alcool et arrondit le malt.
Peut-on la faire en ale ?
Avec une levure allemande à ale et 18 °C, on obtient quelque chose de proche d'une bière de garde. C'est bon, ce n'est pas une bock.
Ce que cette fiche ne sait pas
Une bock immobilise un fermenteur et un réfrigérateur pendant trois à quatre mois. C'est un engagement de matériel autant que de temps ; réservez-la à une saison où vous ne prévoyez pas d'autre lager.
À comparer avec
Angleterre
Bitter anglaise
Trois pour cent et demi d'alcool, du biscuit, du caramel et une amertume terreuse : la bière conçue pour être bue par pintes.
Belgique
Blonde belge
Le profil épicé et fruité des levures belges à un degré d'alcool qui permet d'en boire deux.
Angleterre
Brown Ale
Noisette, pain grillé et caramel, sans le torréfié d'un porter : la bière brune de tous les jours.