Bavière
Märzen
aussi appelé Bière d'Oktoberfest
Le pain grillé et le miel du Munich, sur une lager assez alcoolisée pour tenir une fête foraine.
Fermentation basse obligatoire, mais la charge de malt Munich apporte assez de goût pour couvrir de petits écarts qu'une helles exposerait.
- Densité initiale
- 1,054 – 1,062
- Alcool
- 5.6 – 6.3 % vol.
- Amertume
- 18 – 25 IBU
- Couleur
- 14 – 30 EBC
- Fermentation
- basse, 9 à 12 °C
- Durée
- 3 semaines de fermentation, 8 semaines de garde
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
La garde écourtée. Une märzen jeune est brouillonne : les malts ne se sont pas fondus, la bière est trouble et un peu âpre. Deux mois de garde à 2 °C ne sont pas un raffinement, ils font partie de la recette — le nom du style vient de là, brassée en mars pour être bue en octobre.
La lager la plus indulgente
Si vous avez le matériel de froid et que vous voulez une première lager qui pardonne, c'est celle-ci. Cinquante pour cent de malt Munich donnent une base aromatique riche qui absorbe un léger diacétyle ou un petit défaut de propreté.
Elle demande en revanche la garde la plus longue de la famille : huit semaines, contre six pour une pilsner. C'est le prix d'une charge de malt aussi importante.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
Ouvrir la rechercheAucun modèle précis n'a été testé ici : le lien ouvre une recherche, pas une recommandation.
Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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Un réfrigérateur d'occasion et un thermostat externeIndispensable
Fermentation basse : il faut tenir 9 à 12 °C pendant la fermentation, puis descendre à 2 °C pour la garde. Aucune pièce d'habitation ne fait ça, et aucune astuce ne remplace le matériel. C'est la seule famille de styles dont on peut le dire.
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De la levure W-34/70
Densité initiale autour de 1,054 : un sachet de 11,5 g suffit pour 20 litres. Les souches citées ici sont celles qui donnent le profil du style ; une levure neutre donnerait une bière correcte et hors sujet.
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Et ce qu'il ne faut pas faire
N'en faites pas votre premier lot
Difficulté 4/5 : fermentation basse obligatoire, mais la charge de malt Munich apporte assez de goût pour couvrir de petits écarts qu'une helles exposerait. Réussissez trois ou quatre lots simples avant.
N'essayez pas de le brasser sans froid
Une fermentation basse conduite à 20 °C ne donne pas une lager médiocre : elle donne une bière chargée en esters et en alcools supérieurs, que le style n'admet pas et qui s'entendent immédiatement sur une base aussi nue. Achetez le matériel de froid, ou brassez une ale.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Peut-on la brasser en fermentation haute ?
On obtient alors quelque chose de proche d'une amber ale allemande — bon, mais autre chose. Le grain de la lager vient de la fermentation froide.
Combien de malt Munich ?
40 à 60 %. Certaines recettes vont à 100 % de Munich, ce qui donne une bière très maltée et un peu lourde.
Faut-il un palier diacétyle ?
Oui, comme sur toute fermentation basse : deux à trois jours à 17-18 °C en fin de fermentation, avant de descendre au froid.
Ce que cette fiche ne sait pas
Ce qui est servi aujourd'hui à l'Oktoberfest est en réalité une Festbier, plus pâle et plus légère. La märzen ambrée décrite ici est le style historique, encore brassé mais minoritaire.
À comparer avec
Vallée de la Senne, Belgique
Lambic et Gueuze
Une bière laissée à la flore de l'air, vieillie des années en fût, puis assemblée comme un vin : il n'existe rien d'autre de comparable.
Irlande
Stout
Une bière noire et sèche, où le café et le chocolat viennent de l'orge brûlé et pas d'un ajout.
Belgique
Triple belge
Neuf pour cent d'alcool dans une bière blonde et sèche qui n'en a pas l'air : c'est exactement ce qui la rend dangereuse.