Les styles

Le style se choisit sur ce qu'il exige, pas sur son goût

Une recette de pilsner et une recette de saison tiennent sur la même page. Ce qui les sépare est ailleurs : l'une demande de tenir 10 °C pendant deux mois, l'autre se fermente dans un placard en plein mois d'août.

Chaque fiche donne donc la contrainte avant la recette — et le défaut qui gâche le plus souvent ce style-là.

Où vous en êtes

Ce que vous avez

24 styles sur 24

États-Unis

Pale Ale américaine

Le style d'apprentissage par excellence : assez houblonné pour qu'on entende le houblon, assez malté pour qu'une erreur ne ruine pas la bière.

difficulté 1/54.5–6.2 % vol.30–45 IBU18–20 °C

Wallonie

Saison

Poivre, agrume et une sécheresse presque champenoise : la bière de ferme belge, brassée l'hiver pour être bue aux moissons.

difficulté 2/55–7 % vol.20–35 IBU22–30 °C

Plzeň, Bohême

Pilsner tchèque

Un seul malt, un seul houblon, aucune place pour se cacher : la bière la plus difficile à réussir du répertoire.

difficulté 5/54.2–5.8 % vol.30–45 IBU9–12 °C

Berlin

Berliner Weisse

Trois pour cent d'alcool et une acidité franche de citron : la bière la plus désaltérante qui existe.

difficulté 3/52.8–3.8 % vol.3–8 IBU20–40 °C

États-Unis

IPA américaine

Le style qui a fait la brasserie artisanale : l'amertume et l'aromatique du houblon poussées jusqu'à devenir le sujet de la bière.

difficulté 2/55.5–7.5 % vol.40–70 IBU18–20 °C

Bavière

Weizen

Banane et clou de girofle sans un gramme d'épice ni de fruit : tout vient de la levure, et c'est ce qui rend le style fascinant.

difficulté 2/54.3–5.6 % vol.8–15 IBU18–22 °C

Munich

Helles

Le pain frais et le miel du malt Pilsen, presque sans houblon : la lager bavaroise de tous les jours.

difficulté 5/54.7–5.4 % vol.16–22 IBU9–12 °C

Goslar et Leipzig

Gose

Acide, salée et coriandrée : une bière qui ressemble à une margarita et qu'on ne croit pas possible avant de la goûter.

difficulté 3/54–5 % vol.5–12 IBU20–40 °C

États-Unis (Nouvelle-Angleterre)

NEIPA

Une IPA sans amertume mordante, trouble et épaisse, qui sent le fruit tropical au point qu'on croit à un ajout de jus.

difficulté 4/56–7.5 % vol.25–45 IBU19–21 °C

Belgique

Witbier

Coriandre et écorce d'orange amère sur une base de blé cru : la seule bière classique dont les épices font officiellement partie de la recette.

difficulté 2/54.5–5.5 % vol.10–20 IBU18–22 °C

Bavière

Märzen

Le pain grillé et le miel du Munich, sur une lager assez alcoolisée pour tenir une fête foraine.

difficulté 4/55.6–6.3 % vol.18–25 IBU9–12 °C

Vallée de la Senne, Belgique

Lambic et Gueuze

Une bière laissée à la flore de l'air, vieillie des années en fût, puis assemblée comme un vin : il n'existe rien d'autre de comparable.

difficulté 5/55–6.5 % vol.0–10 IBU15–22 °C

Irlande

Stout

Une bière noire et sèche, où le café et le chocolat viennent de l'orge brûlé et pas d'un ajout.

difficulté 1/53.8–5 % vol.30–45 IBU18–20 °C

Belgique

Triple belge

Neuf pour cent d'alcool dans une bière blonde et sèche qui n'en a pas l'air : c'est exactement ce qui la rend dangereuse.

difficulté 4/57.5–9.5 % vol.20–40 IBU20–26 °C

Thuringe et Saxe

Schwarzbier

Une bière noire qui reste légère et sèche : le contraire exact d'un stout, avec la même couleur.

difficulté 4/54.4–5.4 % vol.20–30 IBU9–12 °C

Angleterre

Porter

Le chocolat et le caramel là où le stout donne le café : plus doux, plus malté, moins sec.

difficulté 1/54.2–6 % vol.20–35 IBU18–20 °C

Belgique

Dubbel

Fruits secs, raisin, caramel foncé : le sucre candi brun fait ici tout le travail que les malts torréfiés font ailleurs.

difficulté 3/56–7.6 % vol.15–25 IBU19–24 °C

Einbeck, Basse-Saxe

Bock

Du pain grillé, du caramel et 7 % d'alcool dans une lager : la bière brassée pour tenir le carême.

difficulté 5/56.3–7.6 % vol.20–27 IBU9–12 °C

Angleterre

Bitter anglaise

Trois pour cent et demi d'alcool, du biscuit, du caramel et une amertume terreuse : la bière conçue pour être bue par pintes.

difficulté 2/53.4–5.8 % vol.25–40 IBU18–20 °C

Belgique

Blonde belge

Le profil épicé et fruité des levures belges à un degré d'alcool qui permet d'en boire deux.

difficulté 2/55.5–7 % vol.18–30 IBU19–24 °C

Angleterre

Brown Ale

Noisette, pain grillé et caramel, sans le torréfié d'un porter : la bière brune de tous les jours.

difficulté 1/54.2–5.4 % vol.20–30 IBU18–20 °C

Cologne

Kölsch

La discrétion allemande : une bière blonde, sèche, très propre, où le moindre défaut s'entend.

difficulté 3/54.4–5.2 % vol.18–30 IBU15–18 °C

Angleterre (pour l'export russe)

Imperial Stout

Une bière noire à 10 % qui se boit comme un digestif : chocolat noir, café, fruits secs, réglisse.

difficulté 4/58–12 % vol.50–90 IBU18–22 °C

États-Unis

Amber Ale

À mi-chemin entre la pale ale et la brown : du caramel, un peu de houblon, rien qui dépasse.

difficulté 1/54.5–6.2 % vol.25–40 IBU18–20 °C

Les quatre familles

Ales anglo-saxonnes: Fermentation haute autour de 18–20 °C, donc brassables sans réfrigération. C'est par là qu'on commence, et ce n'est pas une consolation : la moitié des bières les plus intéressantes sont ici.9 styles sur le site
Belges et blés: Des levures qui travaillent chaud et parfument à elles seules. La saison tolère 28 °C, le blé allemand donne banane et clou de girofle sans un gramme d'épice.7 styles sur le site
Lagers: Fermentation basse entre 9 et 13 °C, puis plusieurs semaines de garde au froid. Sans régulation de température, ce n'est pas la peine d'essayer — et c'est la seule famille dont on peut le dire.5 styles sur le site
Acides et sauvages: Bactéries lactiques et levures sauvages. Deux niveaux : l'acidification rapide, accessible dès le troisième lot, et le vieillissement en fût, qui se compte en années.3 styles sur le site

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