Bavière
Weizen
aussi appelé Hefeweizen, blanche allemande, bière de blé
Banane et clou de girofle sans un gramme d'épice ni de fruit : tout vient de la levure, et c'est ce qui rend le style fascinant.
Le brassage est simple — deux malts, presque pas de houblon. Ce qui demande de l'attention, c'est la température : elle décide seule du rapport banane/clou de girofle, et deux degrés changent la bière.
- Densité initiale
- 1,044 – 1,056
- Alcool
- 4.3 – 5.6 % vol.
- Amertume
- 8 – 15 IBU
- Couleur
- 6 – 20 EBC
- Fermentation
- haute, 18 à 22 °C
- Durée
- 2 semaines de fermentation, 2 semaines en bouteille
Ce qui rate le plus souvent sur ce style
La température mal choisie, ou plutôt mal assumée. À 18 °C, la levure produit du phénol et la bière sent le clou de girofle ; à 22 °C, elle produit des esters et la bière sent la banane. Entre les deux, on obtient un mélange indécis. Il faut choisir, puis tenir la température — c'est le seul style où le réglage EST la recette.
Banane ou clou de girofle : à vous de choisir
Les levures à weizen produisent deux familles de composés. Les phénols, dont le 4-vinyl-guaïacol qui donne le clou de girofle, sont favorisés par une fermentation fraîche, autour de 17-18 °C. Les esters, dont l'acétate d'isoamyle qui donne la banane, sont favorisés par une fermentation chaude, à 22 °C et plus.
Aucune n'est meilleure que l'autre. Ce qui est mauvais est de laisser la température dériver de 17 à 23 °C pendant la fermentation : on obtient les deux, mal dosés, et une bière confuse.
Ce que ce style demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée depuis les caractéristiques ci-dessus — fermentation, température, densité initiale — et affiche la règle qui l'a déclenchée.
Un densimètre et son éprouvetteIndispensable
C'est le seul instrument qui dit si la fermentation est finie. Sans lui, on met en bouteille au jugé — et une bière embouteillée trop tôt continue de fermenter dans le verre jusqu'à le faire éclater. Ce n'est pas une image : une bouteille de bière sous pression projette des éclats.
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Un désinfectant sans rinçageIndispensable
Après refroidissement, tout ce qui touche le moût doit être désinfecté : cuillère, siphon, joint, main, bouteille. C'est la première cause de lot raté, très loin devant la recette.
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Un tapis chauffant avec thermostat
Ce style se fermente entre 18 et 22 °C. Dans un appartement mal chauffé ou une cave en hiver, on descend sous 18 °C et la levure ralentit puis s'arrête, en laissant la bière sucrée.
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De la levure WB-06
Densité initiale autour de 1,044 : un sachet de 11,5 g suffit pour 20 litres. Les souches citées ici sont celles qui donnent le profil du style ; une levure neutre donnerait une bière correcte et hors sujet.
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Un sac de brassage, ou des balles de riz
Ce style contient une forte proportion de blé, qui n'a pas d'enveloppe : le lit filtrant se colmate et le rinçage s'arrête. Le brassage en sac supprime le problème ; à défaut, 5 % de balles de riz rouvrent le lit.
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Et ce qu'il ne faut pas faire
N'ajoutez pas de houblon tardif
Ce style plafonne à 15 IBU et son intérêt est ailleurs — dans la levure ou dans le malt. Un houblonnage aromatique s'y bat avec ce qu'on cherche à mettre en avant, et le rend confus.
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Le calcul
Combien de sucre pour la refermentation en bouteille
C'est le calcul qui décide si vos bouteilles tiennent. Trop de sucre et la pression dépasse ce que le verre supporte ; pas assez et la bière reste plate.
Style visé
110g de sucre de table
Soit 115 g de glucose (dextrose), ou 5,5 g de sucre par litre. Objectif : 2,3 volumes de CO₂, dont 0,86 déjà dissous à 20 °C.
Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie, versez-le au fond du récipient d'embouteillage et transférez la bière dessus par siphon : le sucre se répartit seul. Doser bouteille par bouteille donne des carbonatations inégales et des bouteilles surpressées.
Questions fréquentes
Faut-il filtrer une weizen ?
Surtout pas. Le trouble vient de la levure en suspension et fait partie du style ; on roule même la bouteille avant de servir pour la remettre en suspension.
Pourquoi mon empâtage se bloque-t-il ?
Le blé malté n'a pas de balle. À 50 % de la charge, le lit filtrant se colmate. Ajoutez 5 % de balles de riz ou brassez en sac, où le problème ne se pose pas.
Combien de houblon ?
Très peu : 10 à 15 IBU, une seule addition à 60 minutes. Un houblonnage tardif se battrait avec la levure, qui est le sujet de la bière.
Ce que cette fiche ne sait pas
Le blé n'a pas d'enveloppe : un empâtage à 50 % de blé colmate facilement le filtre d'une cuve amateur. Prévoir des balles de riz ou accepter un rinçage lent.
À comparer avec
Munich
Helles
Le pain frais et le miel du malt Pilsen, presque sans houblon : la lager bavaroise de tous les jours.
Goslar et Leipzig
Gose
Acide, salée et coriandrée : une bière qui ressemble à une margarita et qu'on ne croit pas possible avant de la goûter.
États-Unis (Nouvelle-Angleterre)
NEIPA
Une IPA sans amertume mordante, trouble et épaisse, qui sent le fruit tropical au point qu'on croit à un ajout de jus.